El secreto de las mejores papas fritas de mundo

 RFI - ESTHER HERRERA

Dicen que las papas fritas belgas son las mejores del mundo, aunque nadie se pone de acuerdo con su origen. Los franceses las revindican con fervor, mientras los belgas insisten en que nadie las hace igual que ellos. Conozca la historia y el secreto detrás del patrimonio de la gastronomía del país, castigado en estos días por la carestía.

Por la corresponsal de RFI en Bruselas

Con una inflación que llegó a superar el 11% a finales de 2022, Bélgica ha notado cómo han aumentado los precios. También el de las papas fritas. Las bolsas que se compran en supermercados oscilan entre los 3 y los 7 euros el kilo, un incremento también por el aumento del aceite de girasol, con el que se suelen precocinar. En algunos establecimientos donde se compran las papas se han visto obligados a incrementar también los precios.

En el caso de Fritland, emblemático lugar de peregrinaje de las papas en el centro de Bruselas, donde admiten que todo ha subido: el gas, la electricidad… pero por el momento no han incrementado los precios. Un “paquet de frites”, como se suele decir en Bélgica, se ha mantenido entre los 3 y 4 euros, según el tamaño.

La fórmula secreta

¿Y cuál es el secreto de su receta? “Las patatas tienen que ser 100% naturales. Todas las mañanas, antes de abrir, las pelamos y cortamos a mano. Después las cocinamos con grasa de vaca dos veces. Por eso son excelentes”, defiende Julien, cocinero de Fritland. El olor intenso de papas en grasa se puede oler a varios metros de distancia. De hecho, ahí reside la gran diferencia. Una papa frita hecha con aceite, nunca huele igual que la cocinada en grasa.

Hay que tener en cuenta que no vale cualquier papa, deben ser las de tipo Bintje. “Deben tener un grosor de 1 centímetro y cocinarlas dos veces. Primero se fríen con la grasa a una temperatura de 160 grados durante 5 minutos y se deben dejar reposar media hora. Tras este tiempo, las papas se vuelven a freír a una temperatura de 180 grados”, explican desde la principal organización que aúna a los trabajadores de freidores de papas, Union Nationale des Frituristes (UNAFRI). El doble cocinado permite que sea blanda por dentro y muy crujiente por fuera.

“El secreto es sin duda la doble cocción”, subraya Pascal, un sindicalista que antes de manifestarse a favor de los servicios públicos del país hace una parada para comer en Fritland. Este local, pegado al edificio de la Bolsa, es el mismo lugar en que se instaló el matrimonio Laci proveniente de Albania en 1948 con sus seis hijos. Tras tres generaciones, la misma familia sigue al mando.

Bélgica cuenta actualmente con 5.000 puestos de papas fritas. Estos lugares suelen conocerse como ‘fritkots’, una palabra compuesta que une la palabra “frites” (como se conoce a las papas en Bélgica) con kot, que significa cabaña en neerlandés.

Muchos de estos sitios no cuentan con lugares para sentarse, suelen ser pequeñas casitas en que las papas se suelen llevar y comer por el camino o en algún bar cercano. La cultura del fritkot es reconocida por Bélgica como bien inmaterial en las tres regiones del país (Flandes, Valonia y Bruselas), pero a pesar de que en 2017 se iniciaron los preparativos para llevar la cultura del fritkot ante la UNESCO, no se ha dado aún en el paso, entre otras cuestiones porque cada región ha ido por su lado. Según las estadísticas de UNAFRI, al menos un 19% de los belgas compra papas fritas una vez por semana y casi un 80% al menos una vez al año.

Durante los peores momentos del confinamiento, durante los meses de marzo y abril de 2020, Belgapom, una asociación que reúne a las empresas exportadoras de patatas, defendió que los belgas no solo aplaudieran en los balcones a los ocho de la noche al personal sanitario, sino que también consumieran papas fritas dos veces en semana para ayudar a las empresas y a propietarios de fritkots.

En el país es habitual celebrar el ritual de comer papas fritas e incluso de incentivar su consumo. Desde finales de 2010, se celebra “La Semana de las Frites”, en que por primera vez todas las regiones del país se decidieron a celebrar una de las especialidades del país. Desde entonces, se suele producir a finales de noviembre-principios de diciembre, con decoraciones festivas y salsas especiales para poner sobre las papas. Asimismo, existe el Día Internacional de la papa frita belga, que se celebra el 1 de agosto.

¿Belgas o francesas?

Aun así, su origen es motivo de disputa. La versión oficial asegura que las papas fritas nacieron en París en el siglo XVII, cuando los comerciantes solían comer apenas una vez al día un poco de carne con verduras y un día se les ocurrió introducir trozos de patata, una comida que se fue popularizando.

La versión belga, por su parte, difiere. Existe la leyenda de que las primeras papas fritas nacieron en el siglo XVII en la ciudad del sur del país, en Namur. Sus habitantes solían pescar en el río de la ciudad, el Mosa, y comer el pescado frito. Pero en un invierno especialmente duro el río se congeló y decidieron freír patatas en su lugar.

La otra leyenda es que en mitad del siglo XIX un hombre llamado Monsieur Fritz (y de ahí el nombre frites, en Bélgica, que tiene una pronunciación similar en francés), empezó a vender papas fritas cortadas de forma alargada en las fiestas populares conocidas como kermesses, habituales en primavera en Bélgica. Durante esos días vendía las papas a través de una pequeña casa ambulante. El señor Fritz había aprendido a preparar las papas de esta forma… en el barrio de Montmartre, en la capital francesa.

Las “frites son chic”

A pesar de todo, las papas fritas no siempre juegan con popularidad. Los nutricionistas advierten que el alto nivel en grasas no es bueno para la salud y se debería reducir su consumo lo máximo posible dentro de una dieta equilibrada. Y no solo preocupa por el nivel de grasa utilizada, sino también por la acrilamida: un compuesto orgánico que se forma de manera natural cuando se fríen, hornean o tuestan productos a bases de cereal o de patata a temperaturas superiores a 120°C. La acrilamida es considerada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria como un compuesto que aumenta el riesgo potencial de desarrollar cáncer.

En 2017, el entonces ministro flamenco de turismo, Ben Weyts, preguntó por carta a la Comisión Europea si prohibirían la cocción de las papas fritas belgas y poner en peligro parte de la gastronomía del país. La prensa local se mostró alarmada por la posibilidad de acabar con la doble fritura característica a causa de una reforma legislativa que proponía el Ejecutivo.

Bruselas tuvo que salir al paso de las críticas, en que el portavoz comunitario de entonces —(y ahora vicepresidente de la institución, Margaritis Schinas)— aseguró que las “Frites son chic” y negó que se fueran a prohibir por la nueva legislación. El reglamento se aprobó en 2018, en que hace una serie de recomendaciones a los productores y cocineros sobre cómo se deben freír las papas.

En concreto, la temperatura máxima de las papas no deberá superar los 175 °C al freír y se debe precalentar la freidora a una temperatura de entre 180 y 220 °C. Las papas se deben cocinar hasta que estén doradas, pero se deben retirar aquellas que se quemen. Tampoco se debe rellenar en exceso la cesta para freír, sino solo por la mitad a fin de evitar que se absorba demasiado aceite y el tiempo de fritura se prolongue.

Las ‘frites’, de momento, están a salvo. La gran mayoría de fritkots defienden que mantienen las medidas necesarias y que no queman el aceite para evitar grandes temperaturas. Nadie se ha resistido a las frites belgas, ni siquiera la ex canciller alemana, Angela Merkel, que se escapó en mitad de una cumbre europea en 2016 para probarlas.