Modernizar la inocuidad de los alimentos al tiempo que se preservan las tradiciones en Serbia

 FAO

La FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo ayudan a actualizar las medidas de inocuidad de los alimentos para los productos culinarios tradicionales de los pequeños agricultores.

Miloš Pajić utiliza una receta de más de 250 años de antigüedad para elaborar las salchichas ahumadas picantes por las que es famoso el pueblo de Bački Petrovac, en la región de Voivodina, al norte de Serbia. También sigue las nuevas normas de inocuidad de los alimentos, elaboradas por el Gobierno con el apoyo de la FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD), destinadas a actualizar la gastronomía tradicional con los conocimientos modernos sobre inocuidad de los alimentos y a reforzar la competitividad de los pequeños productores del país.

No vale la pena escatimar esfuerzos, explica Miloš. “Quizá sería más fácil hacer las cosas de otra manera, pero así puedo dormir tranquilo”, añade.

En esta aldea, y en muchas similares, las antiguas tradiciones culinarias autóctonas son una fuente de orgullo y de ingresos para la población local, y el rico patrimonio alimentario de Serbia se transmite de generación en generación. “Trabajo con mis hijos para que estén al día de las medidas de inocuidad e higiene en todas las fases, desde la materia prima hasta el producto terminado”, dice Miloš.

Los productos cárnicos no son los únicos que están sujetos a las nuevas normas. Estas también se están aplicando a miles de pequeñas empresas familiares de todo el país que elaboran mermeladas, zumos, frutos secos, col encurtida o ajvar (pasta tradicional de pimiento rojo).

Regreso a las tradiciones

Hace unos tres años, Stevan Petrović dejó su carrera de abogado y decidió volver al negocio familiar de producción de ajvar. El ajvar, uno de los productos gastronómicos favoritos en la región de los Balcanes, es especialmente popular en el sur de Serbia, y la región de Leskovac cuenta con un ajvar que tiene el estatus de producto con denominación de origen protegida.

Dice que no fue fácil convencer a sus padres de que había elegido el camino correcto, pero ahora que su producción está aumentando y sus iniciativas de comercialización han llegado a muchas partes de Serbia, su madre y su padre están totalmente de acuerdo en ayudarle a seguir expandiéndose.

“Es duro ser productor de alimentos, pero es mucho más gratificante para los tiempos que corren ofrecer a nuestros clientes un producto saludable, inocuo y que cumpla la normativa”, afirma Stevan.  

Adaptado a los pequeños empresarios

Las medidas de inocuidad de los alimentos apoyadas por la FAO y el BERD, que son fundamentales y están adaptadas a estas pequeñas empresas familiares, permiten preservar la diversidad de productos alimentarios de alta calidad, el patrimonio cultural y los medios de vida de los pequeños agricultores, al tiempo que garantizan que se estandarizan las normas de inocuidad e higiene.

“Nuestra asociación con el BERD y la FAO apoyó al Gobierno serbio en estos esfuerzos para mejorar la producción alimentaria cárnica, láctea y de origen vegetal del país, así como las industrias de elaboración en pequeña escala, al tiempo que se propicia que los operadores más pequeños tengan la oportunidad de mantener su negocio y ser competitivos”, afirma Nemanja Grgić, Director Principal de Asesoramiento en Agronegocios del BERD.

Gracias a la colaboración se ha elaborado un conjunto de directrices y material promocional para ayudar a los productores serbios a entender y cumplir las nuevas ordenanzas de inocuidad de los alimentos y se ha desarrollado un programa de capacitación que incluye tutoriales en vídeo.

Esto también es importante para Serbia, ya que la posible entrada del país en la Unión Europea se verá facilitada si se garantiza que sus normas se ajustan plenamente a las normas comunitarias.

Firmes, pero una fuente de apoyo

Aunque las nuevas normas de inocuidad de los alimentos están pensadas para atender las necesidades de los pequeños productores, la capacitación deja claro que no hay lugar para concesiones en la importancia de la higiene.

Tamara Bosković, responsable del Departamento de Salud Pública Veterinaria de Serbia, explica: “Esta normativa abre las puertas a muchos pequeños productores para diversificar sus mercados y sus ventas, gracias a unos requisitos de inocuidad de los alimentos que tienen en cuenta sus volúmenes de producción y los riesgos para la inocuidad. Incluso los productores de las zonas de montaña, donde las infraestructuras son limitadas, pueden seguir produciendo de forma tradicional, acogiéndose a las excepciones aplicables a la normativa y garantizando al mismo tiempo la inocuidad de los alimentos”.

Un sello de calidad serbio

La iniciativa también ha contribuido al desarrollo de la etiqueta “Calidad serbia”, que certifica el origen y la calidad de los productos. Para los productores serbios de carne como Miloš, “el cumplimiento de las normas aplicables en materia de inocuidad y calidad de los alimentos es fundamental, ya que permite acceder a los mercados y, por tanto, puede ampliar las oportunidades del mercado de exportación y aumentar los beneficios económicos del sector”, concluye Lisa Paglietti, Economista de la FAO.

Para los consumidores serbios y de otros países, la nueva normativa apoyada por la FAO y el BERD ofrece la garantía de que los productos que compran se preparan de acuerdo a la tradición culinaria milenaria del país y también con el beneficio de las normas sanitarias y de inocuidad modernas.

La FAO es el único organismo especializado de las Naciones Unidas que supervisa todos los aspectos de la cadena de valor alimentaria. Esta iniciativa es otro ejemplo del papel que desempeña, junto con el BERD y otros socios, para salvaguardar la seguridad alimentaria y la salud de la población y fomentar el desarrollo económico a través de la mejora de los medios de vida.