Piense en el pescado, coma pescado

 FAO

El recetario de la FAO ayuda a conocer, cocinar y comer pescado

El pescado proporciona a más de 4 500 millones de personas de todo el mundo una proporción fundamental de sus necesidades proteicas diarias. Para muchos, es una comida diaria esencial para la nutrición, la salud y el bienestar. Y aunque el pescado no sea suficiente para garantizar la seguridad alimentaria mundial, no habrá seguridad alimentaria mundial sin pescado.  

El libro Fish: Know it, cook it, eat it (El pescado: conózcalo, cocínelo, cómalo) de la FAO presenta recetas tradicionales de decenas de países y platos de reconocidos chefs. Y también acompaña a los lectores en un viaje en el que aprenderán mucho más sobre la cría, las ciencias y el comercio del pescado y el marisco. Además, ayuda a los consumidores a reconocer los distintos tipos de pescado, su origen y su valor nutricional. Gracias a sus espectaculares ilustraciones, sus interesantes datos sobre alimentación, sus entretenidas “entrevistas” a diferentes pescados y sus tentadoras recetas, no se parece a ningún otro libro de recetas de pescado.  

Para abrir el apetito, hemos seleccionado cuatro pescados, con información para conocerlos mejor y recetas de todo el mundo que los utilizan. 

La caballa y el curado japonés

La caballa, una denominación genérica que engloba unas 30 especies, prefiere estar en compañía y se reúne en grandes bancos, con vastas poblaciones a lo largo de las costas del Atlántico norte y en el Mar de la China oriental. 

 

Tiene forma de torpedo y una piel brillante de un color azul plateado. Algunas tienen motas o rayas, con las que parecen una cebra marina. Afortunadamente, la caballa sigue siendo abundante y asequible 

 

Rebosante de ácidos grasos omega-3, tiene un alto valor nutricional. Este pescado, lejos de ser grasoso a pesar de su alto contenido de aceite, se siente rico y denso en el paladar. Se puede grillar, asar o ahumar. Por último, otra de las ventajas culinarias de la caballa es que prácticamente no tiene escamas. 

 

Una advertencia: la caballa se estropea rápidamente. Por lo tanto, si compra el pescado fresco y entero, observe que tenga ojos redondos y brillantes, como monedas recién acuñadas.  

 

Si quiere una receta elegantemente liviana que no requiere calor ni cocción, pruebe esta preparación de caballa curada japonesa. Se sirve como aperitivo con salsa de soja y wasabi o bien con limón o pomelo.  

La carpa y la sopa de pescador húngaro 

Aunque el etiquetado incorrecto y el fraude pesquero no son inusuales en todo el mundo, no hay de qué preocuparse al comprar la inconfundible carpa común. La carpa se compra generalmente entera; es a la vez barata y fácil de identificar por su boca redonda de labios gruesos y su cuerpo reticulado de color gris amarronado. 

Mide entre 30 y 60 centímetros y tiene escamas gruesas. Suele describirse su sabor como “fangoso”, pero eso es más un reflejo del lugar donde vive y se alimenta (es decir, principalmente en el fondo de lagos, estanques y embalses). La carpa debe ser fresca: se compra y se consume el mismo día. 

Hungría, situado entre numerosos ríos y lagos, es un país de primera clase para la carpa y tiene una larga tradición de acuicultura. Las primeras piscifactorías se establecieron aquí en la década de 1890. Hungría es también la cuna del pimentón y de allí surge un feliz maridaje en el picante halászlé o “sopa de pescador”. 

Esta sopa consiste en un caldo rico y picante elaborado con carpa de agua dulce, tomates y pimientos picantes picados. El robusto sabor de la carpa resiste bien el ardiente caldo. ¡Pruebe a preparar esta receta!  

Los meros y el guiso thieboudienne senegalés 

Los cuerpos de los meros, que flotan sobre arrecifes de coral de todo el mundo, suelen parecer bultos deformes. No puede distinguirse la cabeza, y tienen una boca grande como un caldero para atrapar sus presas enteras, aplastándolas perfectamente cuando las traga. 

Las 160 especies de meros, con colores que van del rojo brillante a un gris apagado, son de tamaños muy variados. El mero gigante del Atlántico, por ejemplo, puede medir hasta unos impresionantes 2,5 metros. 

Puede que los meros no ganen ningún concurso de belleza, pero lo compensan con su sabor. Su carne es dulce y baja en grasas y tiene una textura húmeda y escamosa.  

Muchas especies de meros están sobreexplotadas. El mero gigante está en peligro crítico de extinción y todavía está protegido en los Estados Unidos de América y el Caribe por restricciones que se introdujeron hace 30 años. Si quiere asegurarse de que su elección se pesca de manera sostenible, compruebe la especie y la ubicación precisas. La cuna bonací del Golfo de México o del Atlántico meridional, por ejemplo, es una opción segura.  

Cuando compre mero, busque una carne firme, elástica y húmeda. Los filetes deben ser de color blanco cremoso a rosado suave.  

En el Senegal, el mero se usa en el plato nacional del país, denominado thieboudienne, un guiso a base de tomate que suele servirse con arroz. Hoy en día, este plato suele prepararse con pollo o carne de vacuno, pero nuestra receta se ciñe al original.  

El paiche y el guiso de pescado amazónico del Brasil 

A finales de la década de 1990, se creía que el paiche, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, estaba al borde de la extinción. El paiche, endémico del Amazonas, ha sido recuperado gracias a los estrictos programas de gestión de los pueblos indígenas del Brasil.  

Es un depredador carnívoro, que alcanza a medir tres metros y a pesar unos 200 kilos. Tiene un cuerpo parecido a una pitón y una lengua cubierta de dientes. 

Nutricionistas brasileños han determinado la presencia de 27 ácidos grasos beneficiosos en este pescado y, ahora que las poblaciones han recuperado niveles saludables, el paiche ha aparecido en los menús de las ciudades costeras del Brasil. Se recomienda consumir el paiche en el Brasil o en países vecinos. Si desea recrear los platos con paiche en el extranjero, sustitúyalo por una alternativa sostenible, como el bacalao. 

Nuestra receta de guiso de pescado amazónico, o moqueca, lleva nuez moscada, cebolla, perejil, eneldo, coriandro y cebollino. Tiene cierto parecido con el gumbo de marisco de Luisiana debido al origen africano de ambos platos. ¡Pruebe la receta aquí!  

 

Estos son solo algunos de los muchos pescados y recetas con pescado que se pueden conocer en el recetario de la FAO o en la magnífica versión digital disponible aquí. Una última reflexión: el libro presenta tanto pescados cultivados como pescados de pesca de captura, aprovechando la oportunidad para distinguir los datos sobre la piscicultura de los rumores y mitigar algunas preocupaciones de los consumidores. Más de la mitad de la demanda mundial de pescado se satisface ahora con la acuicultura, lo que contribuye a aliviar la presión sobre los océanos. Para resumir, el mundo necesita criar más peces, no menos. Sin embargo, como ocurre con todos los sistemas alimentarios agrícolas, debemos hacerlo de forma sostenible.