El oficio de destilador

Por Christina Bachmann (dpa)
Kail/Dortmund, 15 dic (dpa) - ¿Cómo se prepara un buen licor a partir de una pera? ¿Cuáles son las mejores hierbas para preparar un digestivo y qué frutas es mejor descartar cuando pensamos en un licor para fin de año? Estas son las preguntas que se plantean los destiladores, que dedican sus días a un oficio poco conocido pero igual de exigente que tantos otros.


Mario Vallendar, que está en plena formación para lo que es la profesión de sus sueños, nos comenta que ningún mes es igual al otro. Para él el camino estaba trazado: a sus 20 años, seguirá las huellas de su padre en la destilería de la familia. "Lo que más me gusta es cuando pasa el otoño, la estación en la que se cosecha. Después de eso uno ve el fruto de lo cosechado y tiene un sabor genial", comenta Mario, que está fascinado con las posibilidades que le abre su nuevo oficio. "Uno puede decidir exactamente qué aroma quiere lograr".

Su padre, Hubertus, dueño de la destilería, está convencido de que "ser destilador no es un trabajo, es una pasión". Por un lado, destaca que desde su punto de vista es primordial que los que comienzan a estudiar el oficio sean mayores de edad por una cuestión legal, porque al fin y al cabo los estudiantes están permanentemente en contacto con alcohol.

Además, dice que los interesados tienen que ser buenos en matemática, química y física, o al menos tener ciertos conocimientos previos, aunque lo decisivo sea la parte sensorial. "Sólo el que sabe distinguir un sabor bueno de uno malo sabe lo que tiene que cambiar", advierte. De todos modos, está convencido de que todos pueden aprender teniendo la suficiente práctica. "Los estudiantes hacen un curso de percepción sensorial en donde aprenden a desarrollar el olfato con todo", comenta.

El destilador es un oficio para quien gusta de trabajar de un modo muy preciso, ordenado y limpio, porque según Mario "gran parte del trabajo consiste en limpiar". "Pero no es tan grave", añade, "uno sabe para qué lo hace".

Lo primero que aprenden los jóvenes es a diferenciar todas las materias primas necesarias. Luego se les enseña cómo tratar cada materia hasta que se elabora. "El tercer gran paso es el destilado, y el cuarto saber terminar el proceso y conocer el mejor modo de conservar los licores", explica Hubertus.

En Alemania, que cultiva con gran cuidado la producción de destilados, se hace un curso de entre seis y siete semanas en una escuela especializada a la que se invita a todos los estudiantes de Alemania, Austria y el sur del Tirol.

Sabin Droste, que da clases en Alemania, cuenta cómo es la formación en el centro de Fritz-Henssler: en el primer año se ven las cuestiones básicas. Materias primas, peligros de accidente, medidas de protección e higiene. En el segundo año se estudia el modo de producir alcohol a partir de distintas materias primas. Y en el tercer año el plan de estudios está completamente vinculado a aspectos de la destilación, la maduración, la conservación, filtración y embotellado.

La formación da tanto salida para una pequeña empresa como para un conglomerado. Hubertus Vallendar dice que antes de tomar la decisión hay que tener en claro hacia dónde quiere ir uno.

El oficio también da la posibilidad de continuar estudiando en el sector de la tecnología de alimentos o de bebidas, por ejemplo. Vallender dice claramente que "sin darle continuidad al estudio, es difícil avanzar en esta profesión".

Y así es como su hijo, Mario, está planeando terminar esta primera etapa, viajar por algunos países para adquirir contactos y experiencia en el sector, "y después de eso comenzar a trabajar con mi padre", cuenta. Pero también se propone hacer algún tipo de master para incorporar conocimientos de economía y administración de empresas. Ahí va. Por su sueño.