Chef vasco Eneko Atxa inaugura la sección más sabrosa de la Berlinale
Por Almudena de Cabo (dpa)
Berlín, 12 feb (dpa) - ¿Dónde está el alma de la cocina? El documental español "Soul", de Ángel Parra y José Antonio Blanco, entrelaza al galardonado chef vasco Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, con la leyenda de la gastronomía mundial, el japonés Jiro Ono, para dar respuesta a esta pregunta y mostrar "la excelencia".
El primero tiene 39 años, nació en Vizcaya y tiene un restaurante con grandes ventanales en la localidad vizcaína de Larrabetzu, en el norte de España, mientras, el segundo tiene 91 años, nació en Tenriu, cerca de la ciudad japonesa de Shizuoka, y su pequeño restaurante está situado en la estación de Ginza en el metro de Tokio, con capacidad para solo diez comensales en su barra de sushi.
Sin embargo, lejos de las diferencias, la película que abre hoy la sección de Cine Culinario del Festival de Cine de Berlín, "hermana mayor" del Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, refleja puntos de unión de los dos chefs con tres estrellas Michelin.
"No nos une aparentemente nada y nos une la insistencia, la perseverancia y las ganas de conseguir conquistar, emocionar o conmover al que tenemos enfrente de nuestras cocinas", comenta a dpa Atxa.
A lo largo de la película el espectador salta del País Vasco a Japón, de Azurmendi al pequeño local de Jiro, Sukibayashi Jiro Honten, de la naturaleza de la región del norte de España y del mar al gran mercado de pescado de Tokio en el que el hijo de Jiro hace la compra.
Asimismo, el film acerca al público al mítico restaurante Mibu, situado también en la capital japonesa, regentado por el matrimonio Ishida, con apenas dos mesas y del que el chef catalán Ferrán Adriá dijo que hasta que no conoció al matrimonio no sabía que también se podía cocinar con el alma.
Para Atxa, la aparente sencillez de la cocina japonesa esconde una "gran complejidad" que no se ve, pero que se percibe cuando uno reflexiona sobre lo que ha comido. "Toda la preparación, el ensayo, la búsqueda del producto tiene una enorme complejidad llena de años de experiencia". Esta experiencia y tradición queda reflejada en la película a través de las enseñanzas de Jiro a su hijo.
Lejos de las tendencias y las modas gastronómicas, el chef vasco recomienda buscar valores distintivos, "que no te hagan ni mejor, ni peor que los demás, pero que sí te hagan distinto y diferente" y evitar buscar siempre fuera los tesoros más preciados.
"A veces se nos olvida mirar en nuestro propio interior que es donde reside muchas veces el tesoro de verdad", señala Atxa, que no quiere que se trate a los chefs como estrellas de rock, sino como cocineros con "una herramienta cultural y social muy importante".
Pero, ¿existe realmente la perfección? La mezcla de grandes ingredientes con el arte del cocinero y la capacidad de tomar lo sencillo y hacerlo sublime define a los cocineros con estrellas Michelín. Este galardón es el reconocimiento gastronómico más importante que uno puede recibir, reconoce Atxa.
"Pero yo soy muy insistente en que cada día antes de abrir las puertas del restaurante tenemos que despojarnos de todo lo conseguido antes y comenzar de cero, porque me suele gustar decir que el cliente hay que volver a ganárselo cada día y que lo cocinado ayer no quita el hambre de hoy", explica este chef obsesionado con que los clientes sean "felices" en su restaurante y no defraudarles.
Para Atxa, la presión que implica tener tres estrellas Michelín es buena. "Me hace feliz, me gusta convivir con presión", afirma unas horas antes de ofrecer una cena para unos 200 comensales en la Berlinale, después de la proyección de la película.
En el documental aparecen, entre otros, los testimonios de los chefs Martín Berasategui, el francés Joel Robuchon, amigo de Jiro Ono, Carme Ruscalleda y Michael Ellis, director internacional de la prestigiosa guía Michelin, para descubrir el alma de la cocina, que según Atxa, "reside en cada uno de nosotros".
"Suelo contar una anécdota que nos pasa a los vascos. Hay dos cosas que nos pasan a los vascos en torno a la mesa. Ahí celebramos los nacimientos y despedimos a los muertos. La mesa es el símbolo del compartir. El símbolo del aprendizaje. El símbolo de la familia", comenta.
"Para mí la mesa es el alma de la cocina. Es el lugar. Hay una cosa que suelo decirles mucho a los chicos jóvenes. Antiguamente en las casas había una cocina muy grande y el salón y las habitaciones eran más pequeñas. La cocina era el epicentro de la casa y era el punto de encuentro donde uno aprendía, disfrutaba, reía y lloraba y eso se está perdiendo ahora", lamenta.
"Se tiende a hacer las cocinas más pequeñas y el salón más grande. Esto quiere decir que ese punto de encuentro se está perdiendo y a mí me gustaría recuperar el alma de la cocina", concluye.
Berlín, 12 feb (dpa) - ¿Dónde está el alma de la cocina? El documental español "Soul", de Ángel Parra y José Antonio Blanco, entrelaza al galardonado chef vasco Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, con la leyenda de la gastronomía mundial, el japonés Jiro Ono, para dar respuesta a esta pregunta y mostrar "la excelencia".
El primero tiene 39 años, nació en Vizcaya y tiene un restaurante con grandes ventanales en la localidad vizcaína de Larrabetzu, en el norte de España, mientras, el segundo tiene 91 años, nació en Tenriu, cerca de la ciudad japonesa de Shizuoka, y su pequeño restaurante está situado en la estación de Ginza en el metro de Tokio, con capacidad para solo diez comensales en su barra de sushi.
Sin embargo, lejos de las diferencias, la película que abre hoy la sección de Cine Culinario del Festival de Cine de Berlín, "hermana mayor" del Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, refleja puntos de unión de los dos chefs con tres estrellas Michelin.
"No nos une aparentemente nada y nos une la insistencia, la perseverancia y las ganas de conseguir conquistar, emocionar o conmover al que tenemos enfrente de nuestras cocinas", comenta a dpa Atxa.
A lo largo de la película el espectador salta del País Vasco a Japón, de Azurmendi al pequeño local de Jiro, Sukibayashi Jiro Honten, de la naturaleza de la región del norte de España y del mar al gran mercado de pescado de Tokio en el que el hijo de Jiro hace la compra.
Asimismo, el film acerca al público al mítico restaurante Mibu, situado también en la capital japonesa, regentado por el matrimonio Ishida, con apenas dos mesas y del que el chef catalán Ferrán Adriá dijo que hasta que no conoció al matrimonio no sabía que también se podía cocinar con el alma.
Para Atxa, la aparente sencillez de la cocina japonesa esconde una "gran complejidad" que no se ve, pero que se percibe cuando uno reflexiona sobre lo que ha comido. "Toda la preparación, el ensayo, la búsqueda del producto tiene una enorme complejidad llena de años de experiencia". Esta experiencia y tradición queda reflejada en la película a través de las enseñanzas de Jiro a su hijo.
Lejos de las tendencias y las modas gastronómicas, el chef vasco recomienda buscar valores distintivos, "que no te hagan ni mejor, ni peor que los demás, pero que sí te hagan distinto y diferente" y evitar buscar siempre fuera los tesoros más preciados.
"A veces se nos olvida mirar en nuestro propio interior que es donde reside muchas veces el tesoro de verdad", señala Atxa, que no quiere que se trate a los chefs como estrellas de rock, sino como cocineros con "una herramienta cultural y social muy importante".
Pero, ¿existe realmente la perfección? La mezcla de grandes ingredientes con el arte del cocinero y la capacidad de tomar lo sencillo y hacerlo sublime define a los cocineros con estrellas Michelín. Este galardón es el reconocimiento gastronómico más importante que uno puede recibir, reconoce Atxa.
"Pero yo soy muy insistente en que cada día antes de abrir las puertas del restaurante tenemos que despojarnos de todo lo conseguido antes y comenzar de cero, porque me suele gustar decir que el cliente hay que volver a ganárselo cada día y que lo cocinado ayer no quita el hambre de hoy", explica este chef obsesionado con que los clientes sean "felices" en su restaurante y no defraudarles.
Para Atxa, la presión que implica tener tres estrellas Michelín es buena. "Me hace feliz, me gusta convivir con presión", afirma unas horas antes de ofrecer una cena para unos 200 comensales en la Berlinale, después de la proyección de la película.
En el documental aparecen, entre otros, los testimonios de los chefs Martín Berasategui, el francés Joel Robuchon, amigo de Jiro Ono, Carme Ruscalleda y Michael Ellis, director internacional de la prestigiosa guía Michelin, para descubrir el alma de la cocina, que según Atxa, "reside en cada uno de nosotros".
"Suelo contar una anécdota que nos pasa a los vascos. Hay dos cosas que nos pasan a los vascos en torno a la mesa. Ahí celebramos los nacimientos y despedimos a los muertos. La mesa es el símbolo del compartir. El símbolo del aprendizaje. El símbolo de la familia", comenta.
"Para mí la mesa es el alma de la cocina. Es el lugar. Hay una cosa que suelo decirles mucho a los chicos jóvenes. Antiguamente en las casas había una cocina muy grande y el salón y las habitaciones eran más pequeñas. La cocina era el epicentro de la casa y era el punto de encuentro donde uno aprendía, disfrutaba, reía y lloraba y eso se está perdiendo ahora", lamenta.
"Se tiende a hacer las cocinas más pequeñas y el salón más grande. Esto quiere decir que ese punto de encuentro se está perdiendo y a mí me gustaría recuperar el alma de la cocina", concluye.
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