Expertos alemanes catan cientos de quesos durante cuatro días

Por Birgit Reichert (dpa)
Tréveris (Alemania), 16 may (dpa) - Quesos hasta donde alcanza la vista: docenas de trozos de camembert, emmental, gouda, mozarella y parmesano se encuentran distribuidos sobre las mesas. Luego hacen su aparición los catadores de guardapolvo blanco y dan inicio a la mayor examinación de quesos de Alemania, que tiene lugar en la ciudad de Tréveris.


"Miramos, tocamos, olemos y probamos", explica Ludwig Sontheim, uno de los 160 expertos de la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG, por sus siglas en alemán) antes de examinar minuciosamente alrededor de 1.500 quesos.

Sontheim, originario de la región de Algovia, en el extremo sur de Alemania, toma primero los quesos tipo emmental bajo la lupa e inmediatamente descubre defectos. "Los ojos son muy pequeños en este caso", comenta con respecto a un trozo con agujeros que no responden a las exigencias. Los ojos deberían ser del tamaño de una nuez, señala el experto.

Sontheim se muestra satisfecho con la próxima prueba. "Aquí los ojos son grandes y lisos, no hay grietas en el queso", aclara, y tras saborearlo sentencia: "exquisito".

Un centenar de productores de Alemania y países limítrofes como Francia, Suiza, Holanda e Italia han enviado sus quesos a esta gigantesca examinación.

Las distinciones de la DLG son muy codiciadas, sostiene Inka Scharf, una ejecutiva de la entidad. En un par de semanas se decide quién las obtiene. Las medallas de la DLG son "una referencia importante para la comercialización", asegura.

"El comercio las exige", señala Eckhard Heuser, director ejecutivo de la Asociación alemana de Industria Láctea, con sede en Berlín.

El mercado del queso es importante en Alemania, donde se producen 2,3 millones de toneladas de queso al año y el volumen de venta ronda los seis mil millones de euros, detalla Heuser.

Cada alemán consume una media anual de alrededor de 24 kilogramos. Alemania se posiciona así en el tercer lugar a nivel internacional, por detrás de Grecia y Francia, revela la experta en productos de alimentación Inka Scharf. Los tipos de queso preferidos son el edam, el gouda y la mozarella.

Sin embargo, se nota cierto movimiento en el mercado, destaca Scharf. "Cada año aparecen cien nuevos productos", afirma. Según la experta, el queso cheddar, originario de Inglaterra, está de moda en la actualidad. En su opinión, este queso de pasta dura puede llegar a mediano plazo a desplazar un poco al gouda. Pero también crece la demanda de quesos de estación y regionales, de "quesos con patria", como por ejemplo los producidos con leche ordeñada en los Alpes.

Los examinadores provienen de seis países y tienen su propio lenguaje técnico. "La mozzarella se deshilacha. Y sabe un poco lechosa, como debe ser", comenta Richard Nisseler, también de Algovia.

Los expertos no evalúan solo el aspecto, el olor, el sabor y la consistencia, sino también el envoltorio y la denominación. El objetivo de las pruebas es elevar de manera duradera la calidad de los productos, afirma Regina Hübner, portavoz de DLG.

Rudolf Raith, de la localidad bávara de Triesdorf, analiza las muestras de camembert. "Observo si en la superficie de corte se observa un tinte o si se forman agujeros", explica.

Raith y sus colegas saborean unos 40 quesos al día. Entre prueba y prueba "neutralizo (el sabor) con agua o pan", detalla. Su colega Sontheim añade: "Está claro que al final del día todos necesitamos beber un trago de aguardiente".