El pan de trigo rojo de Georgia revive la tradición y potencia el turismo rural

NDP FAO

La FAO y el BERD promueven rutas gastronómicas para incrementar tanto la valoración como los ingresos de los pequeños agricultores

Cuando Zaza Ivanidze y su esposa, Tinatin Chilingarashvili, hornearon por primera vez pan con harina de una antigua variedad local de trigo rojo amenazada, akhaltsikhe tsiteli doli, en su pequeña granja de Georgia, descubrieron que el sabor les trasladaba en un nostálgico viaje al pasado.

El siguiente paso llegaría en octubre de 2021, cuando Zaza y Tinatin abrieron una pequeña panadería. Allí venden gran variedad de panes y pasteles elaborados con el trigo rojo y otros ingredientes seleccionados, cocidos en un horno de piedra tradicional de leña. El resultado son productos de panadería deliciosos y nutritivos.

La mayoría de sus clientes son residentes locales que se pasan por la tienda o se enteran por su página de Facebook. También organizan degustaciones in situ y reparten muestras gratuitas de pan a los habitantes del pueblo y a otras personas atraídas por el tentador olor de las hogazas.

Zaza es uno de los muchos agricultores que han participado una serie de talleres organizados por el Centro de Inversiones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD). Gracias a ello, se ha sumado a una iniciativa para ayudar a su montañosa tierra natal a invertir en el desarrollo de su turismo rural de forma responsable, inclusiva y ecológica.

Apoyándose en sus ricas tradiciones gastronómicas, su patrimonio cultural y sus impresionantes paisajes, Georgia aspira a convertirse en la próxima década en uno de los principales destinos de turismo rural sostenible de la región.

Para contribuir a ello, la FAO y el BERD se han asociado con el Ministerio georgiano de Protección del Medio Ambiente y de Agricultura, la Administración Nacional de Turismo de Georgia y otras organizaciones locales. La iniciativa, que también se está llevando a cabo en otros países como Montenegro y Jordania, abarca desde la tramitación de la legislación y las inversiones necesarias hasta la divulgación de la gastronomía local y la creación de experiencias turísticas memorables.

En la región de Samtskhe-Javakheti —donde se encuentra la explotación agrícola de Zaza—se está llevando a cabo un proyecto piloto para desarrollar el turismo rural del país, destacando el tsiteli doli y un queso tradicional llamado tenili. Se ha elaborado un plan maestro estratégico que incluye rutas gastronómicas, las cuales permiten a turistas gourmet y lugareños por igual degustar los mejores productos en un itinerario cuidadosamente planificado que incluye una granja con fines educativos.

Otro objetivo clave de la iniciativa es destacar el vínculo entre la calidad y el valor de un producto y la necesidad de abordar la biodiversidad y su conservación. El tsiteli doli es una especie única y en peligro de extinción, apreciada por su función en los ecosistemas de la región, así como por su valor nutricional. Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer en su promoción y protección.

Para los agricultores como Zaza, el creciente interés por la alimentación tradicional supone un nuevo enfoque en algunas de las técnicas abandonadas desde hace tiempo, pero más respetuosas con el medio ambiente. “Mi abuelo, para cultivar y sembrar la tierra, utilizaba un buey y un arado; recolectaba y limpiaba el trigo a mano y molía el grano en el molino de agua del pueblo. Al final, teníamos en nuestra mesa un delicioso pan recién horneado”.

“Al principio nos sorprendió su sabor, que nos hizo revivir nuestros recuerdos de la infancia”, dice este pequeño agricultor de 40 años. “Con el tiempo, también aprendimos que el pan no solo es rico en nutrientes, sino que tiene una vida útil más larga”. No es de extrañar, dice, que mucha gente crea hoy en día que las generaciones mayores vivían más tiempo y con más salud.

Zaza asegura que su abuelo —del que aprendió las técnicas tradicionales de panificación— vivió hasta los 100 años. La robusta constitución del anciano se refleja en la naturaleza del tenaz tsiteli doli, que prospera en esta región del Cáucaso meridional, a pesar de la pobreza de sus suelos y del duro clima de inviernos muy fríos y veranos secos y calurosos.

El primer experimento de Zaza con el pan, utilizando una receta familiar de hace una década, fue un nuevo comienzo para este licenciado en economía.

Clave para el turismo rural

La clave del éxito del plan maestro para promover y generar más inversiones en el turismo rural será lograr reunir a las diversas partes interesadas en torno a una visión común, afirma la Sra. Mariam Zhorzhikashvili, Directora de desarrollo de proyectos de la Organización para la Gestión Turística de Imereti, uno de los grupos locales que participan en la iniciativa.

“Esperamos que haya una mejor comunicación, sobre todo entre el sector privado y el Gobierno”, dice, y añade que el plan para el turismo rural en la región “aumentará la calidad de los servicios prestados por granjas y agronegocios locales, potenciará la producción de calidad y mejorará los conocimientos de hostelería de todos los implicados”.

Mientras tanto, para Zaza y Tinatin la prioridad es satisfacer la creciente demanda de sus productos. Aunque su negocio de panadería solo lleva unos meses en funcionamiento, ya están recibiendo pedidos especiales de tiendas de alimentación y restaurantes locales. En el futuro, planean añadir un servicio de entrega a domicilio y diversificar la carta con pastelería tradicional y platos locales elaborados con masa, como tutmaji, makarlama y tatarberagi.

Su empresa, como muchas otras vinculadas a la iniciativa apoyada por la FAO y el BERD, es un magnífico ejemplo de cómo la recuperación de la cultura alimentaria tradicional puede revitalizar las economías locales, mantener a flote las pequeñas empresas y preservar la gastronomía, la biodiversidad y la belleza natural genuina de un país.