Reuters: Sangre de res vuelve a protagonizar menú de algunos venezolanos en cuarentena extendida
SAN CRISTÓBAL/CARACAS, Venezuela (Reuters) - Dos veces por semana Aleyair Romero hace una fila temprano frente al matadero municipal de San Cristóbal, en los Andes de Venezuela, para llenar un termo con sangre de res, la única proteína entregada gratuitamente.
“Tengo, desde que comenzó la cuarentena, buscando sangre porque estoy parado en el trabajo”, dijo Romero, de 20 años, y que laboró en un taller mecánico hasta el 17 de marzo, cuando empezó el aislamiento nacional implantado por el gobierno del presidente Nicolás Maduro para frenar al coronavirus.
Romero dijo que debido a la crisis económica del país y a demoras en la llegada de cajas o bolsas CLAP, un programa gubernamental que vende comida a precios subsidiados, tiene que ingeniarse para conseguir alimentos.
“A uno le toca buscar comida como sea”, agregó sosteniendo un termo rojo que rebosaba de sangre a la puertas del matadero.
Aunque la sangre de vaca se usa para hacer una tradicional sopa en los Andes venezolanos y en la vecina Colombia, el matadero dice que más personas la están buscando. Sin embargo, pocos están felices por esa comida en lugar de carne, que cuesta unos cuatro o cinco dólares el kilo en San Cristóbal, aproximadamente dos veces un salario mínimo mensual.
La dependencia de la sangre del ganado es un signo de los problemas para alimentarse en la nación sudamericana, cuya economía está en recesión desde hace seis años y tres en hiperinflación.
Si bien el impacto del coronavirus en sí mismo todavía parece modesto, los venezolanos sufren cada vez más con una economía paralizada y crecientes retrasos en la distribución del CLAP, que desde su creación en 2016 ha sido una fuente de alimentos para muchos venezolanos.
Para varias familias, incluso, esa es la única porción de comida durante algunos días, según nutricionistas y beneficiarios de esos alimentos.
El retraso en la distribución de las cajas y bolsas afecta más a las regiones porque el despacho se inclina hacia las principales ciudades, incluida Caracas, según el grupo no gubernamental Ciudadanía en Acción, que estudia la distribución y contenidos de las CLAP.
Por años, el gobierno de Maduro ha otorgado a la capital acceso prioritario a servicios que incluyen agua y servicio eléctrico.
En Caracas, el 26,5% de las familias recibieron en abril cajas CLAP, en comparación con solo 4% de las familias en áreas como la región de las llanuras como Apure y Guárico, de acuerdo con los datos de Ciudadanía en Acción.
A la gente “no la va a matar el virus, sino el hambre”, dijo Edison Arciniegas, director del grupo.
TRANSFUSIÓN DE SANGRE
Al recibir un plato de sopa de pollo y un sándwich de jamón y queso, algunas madres retiran parte del jamón y el queso para dárselo a sus hijos en el desayuno al día siguiente, dijeron algunas mamás en Carapita, una barriada en el oeste de Caracas.
Naciones Unidas ha calificado a Venezuela como la cuarta mayor crisis alimentaria del mundo en 2019, con 9,3 millones de venezolanos, con hambre o una ingesta insuficiente de comida. Unos 5 millones de personas han emigrado del país OPEP debido a la crisis.
El gobierno de Maduro atribuye los problemas económicos a las sanciones de Estados Unidos, destinadas presionar su salida del poder, y dice que las agencias de ayuda internacional exageran sobre el volumen de la ola migratoria venezolana. Opositores y economistas dicen que la crisis obedece al modelo estatal de controles.
El Ministerio de Información de Venezuela no respondió de inmediato a una solicitud de comentarios.
Las cifras oficiales muestran que Venezuela tiene 440 casos de coronavirus y 10 muertes.
En un comedor del no gubernamental Alimentos la Solidaridad describen un aumento dramático en el número de personas a las que les sirven debido a la cuarentena y los retrasos en la entrega de cajas de comida, que en muchos casos llegan cada seis a siete semanas en lugar de cada mes como se prometió al comienzo del programa.
En el segundo piso de una casa, cinco voluntarias servían cada día almuerzo para unos 80 niños de Carapita, pero desde la cuarentena atienden no sólo a esos niños, sino a otras 350 personas de la barriada. Los niños no acuden al comedor por el virus, sino que sus madres buscan la comida y la llevan a casa.
Muchos dicen que las cajas de alimentos estatales tardan en llegar o no tienen suficientes productos.
El programa comenzó entregando 19 productos como arroz, pasta, granos, aceite, leche en polvo, mayonesa y a veces unas latas de atún. Actualmente entrega unos ocho productos o menos, sin proteína, incluso la leche casi desapareció. La caja cuesta 20.000 bolívares (unos 0,11 centavos de dólar), pero en otras zonas del país puede elevarse a unos 50.000 (0,28 centavos de dólar), según testigos Reuters.
La caja CLAP “no nos alcanza para sobrellevar esto”, dijo Ysimar Pernalete, de 38 años, madre de dos niñas de nueve y dos años en Carapita.
“¿Cómo le dice uno a un niño, no tengo para darte? Uno le da un arroz solo, entonces lloran”, agregó.
Los críticos llaman al sistema de distribución de alimentos un mecanismo de control social que permite al gobierno limitar la disidencia y la protesta.
La sopa de sangre conocida en San Cristóbal como “pichón” generalmente se hace con cebolla y arroz, pero rara vez ha sido un pilar de la dieta en una región tradicionalmente conocida por el consumo de carne.
En el matadero municipal de San Cristóbal, entre 30 y 40 personas llegan todos los días, cada una llevando su propio envase, para solicitar sangre de ganado, según un empleado, quien agregó que en el pasado y sin una crisis, esa sangre se tiraba.
“Estamos pasando hambre”, dijo Baudilio Chacón, de 46 años, un trabajador de la construcción que quedó desempleado por la cuarentena, mientras esperaba para recoger sangre en el matadero. “Somos cuatro hermanos y un niño de 10 años, todos nos estamos alimentado con sangre”.
Reporte de Anggy Polanco en San Cristóbal y Vivian Sequera en Caracas, Editado en español por Juana Casas
Sangre de ganado: una receta que el hambre revive en el Táchira
Judith Valderrama - Diario de Los Andes / Crónica Uno
Muchos no pueden imaginar consumir sangre. Suena a ficción verla servida en el plato, pero así sucede en algunas familias venezolanas donde la sangre de ganado pasó de ser una rara receta, a una opción alimenticia en tiempos de crisis.
En la familia Guerra, comer sangre de ganado “bien preparada”, es una buena opción que palea la crisis, porque al conseguir unos 2 o 3 litros tienen para más de una comida, “de ahí como tres veces. Nos sirve para tres raciones bien picadita. A veces le damos un poquito a una vecina, compartimos con ella y yo paso de nuevo por el matadero cuando se acaba, cada uno o dos meses”.
Relata Pedro Guerra, quien iba con su sangre dispuesta para el almuerzo. Este tachirense es uno de los muchos que pasan por el matadero con cierta frecuencia en búsqueda de sangre de ganado. Llega con su pote de plástico los días de matanza, tiene que hacer un poco de cola hasta que un empleado del matadero le reciba el recipiente y vuelva con este lleno. Verle la cara cuando se va con el pote repleto, da gusto.
“Queda estilo carne molida. Es muy rica. Me la como acompañada de arroz y yuca. A nosotros nos gusta mucho… además resuelvo cuando no hay para carne porque cada día está más cara”
En Táchira, desde tiempo atrás se consume la sangre de res en una especie de caldo de procedencia colombiana que no tuvo mucha acogida en la gastronomía de Venezuela, pero que permaneció rezagado en la culinaria popular andina, más como plato exótico, que como menú de rutina.
La razón no es solo un tema de costumbre culinaria, a esta se suma la pobreza que en Venezuela alcanza el 80% de la población -de acuerdo al economista Asdrúbal Oliveros de Ecoanalítica- y muchos buscan qué comer al menor precio, y la sangre es gratuita.En los últimos tiempos se incrementó el consumo de este plato en el Táchira, así lo confirman las colas a la puerta del matadero que cada vez se hacían más largas, según relato de Arcángel Niño, jefe de operaciones del Matadero Municipal de San Cristóbal, en el Táchira.
Frente al matadero esperan que les llenen sus recipientes, algunos dan colaboración al empleado del lugar que les busca la sangre, pero no es obligatorio. Luego deberán invertir en aliños y vegetales que se agregan en una receta similar a preparar carne molida.
“Hay personas que no tienen cómo adquirir la carne y para la proteína llevan la sangre para el pichón -como se llama ya preparada- lo arreglan como hacer una pizca. Sacan lo que llaman ellos el suero, que es el plasma. El coágulo lo usan es para la morcillas”, cuenta Arcángel Niño.
El tipo de gente que más acude por sangre son los adultos mayores, según el jefe del matadero, “pero podría decirse que de todos los estratos sociales vienen, porque hay unos que tienen medios, pero que les gusta el pichón”.
Se fue con el almuerzo
Pedro Guerra se fue con la materia prima del almuerzo, la sangre de ganado que convertirá en “pichón”, como le llaman en Táchira a ese platillo.
“La sangre se corta bien cortada, se pica bien picadita se le echa sal y limón y se deja dos horas por fuera para que se ponga líquida. Le hacemos un sofrito, se cuela la sangre, se le pica papa y si hay leche se le echa. Queda estilo carne molida. Es muy rica. Me la como acompañada de arroz y yuca. A nosotros nos gusta mucho”, explica su receta.
La esposa de Pedro Guerra termina la preparación del pichón. Agrega los aliños porque su marido antes debió cortar la sangre y la dejó reposar con limón y la coló. “Solo comemos los dos, el hijo se nos fue a vivir fuera del país, así que no hay quien más nos acompañe. Me gusta el pichón y para la hemoglobina sirve, además resuelvo cuando no hay para carne porque cada día está más cara”, dice.
Del animal salen unos 7 litros
Arcángel Niño, el jefe de operaciones del matadero municipal de San Cristóbal relata que los días lunes y viernes es que va más gente por sangre porque hay matanza, “asisten con tobos y potes de diferentes tamaño. Al menos 30 personas llegan”.
– ¿Cuánta sangre extraen de cada animal?
– “Puede salir un promedio de 7 litros”.
Antes de la cuarentena, ya con una producción reducida a la mitad de lo que antes se procesaba en el matadero, sacrifican entre 70 a 80 reses los días lunes y jueves.
“Muchos días no se llevan toda la sangre, pero por lo menos 120 a 140 litros se llevan cada día de matanza”, asegura el jefe de operaciones del lugar.
El matadero fue fundado en el año 1952 y como ya había colonia colombiana en Táchira, comenzaron a llevar sangre para preparar su pichón.
“Comer sangre se hizo una costumbre en todos los pueblo del Táchira y la gente busca la sangre para hacer el pichón. “Claro con la crisis de los últimos años hay más gente consumiendo esto, no tienen muchas opciones para comer y con esto se nutren e imitan la carne molida”, puntualiza Niño.
“No está comprobado sus nutrientes”
El médico gastroenterólogo Pablo Ramírez quien labora en la Cruz Roja Venezolana, explica que el consumo de sangre de ganado es una práctica riesgosa si el ganado beneficiado no está debidamente controlado en cuanto a su parte sanitaria, “el problema radica en qué habría que saber si la res de la cual deriva la sangre está sana o presenta alguna enfermedad. También están las normas de higiene con las que se pueda preparar el alimento, son dos factores importantes que debe revisar quien consumirá la sangre”.
Sostiene el especialista que conoció de algunos estudios experimentales donde se sometió la sangre a un procesamiento en el laboratorio, logrando separan sus componentes y se originó un polvo que sería hierro, proveniente de esa sangre, que podría contribuir a mejorar las cifras de hemoglobina en pacientes que presentan anemia.
“Sin embargo, los médicos especialistas en hematología que son quienes tratan las discrasias sanguíneas cuando consideran que un paciente tiene anemia por deficiencia de hierro, indican medicamentos ya procesados por la industria farmacéutica, bien sea en ampollas o en tabletas. El uso de la sangre de ganado podríamos decir, que es más bien propio de la idiosincrasia popular”.
Sobre algún trastorno gastrointestinal derivado del consumo de sangre de ganado, sostiene el gastroenterólogo que dependerá de la manera cómo se haya extraído la sangre, “si el animal está enfermo, eso puede condicionar infecciones bacterianas en el aparato gastrointestinal y sería un riesgo más bien, para la salud”.
No es exclusivo
Sangre de res
Consumir sangre de animales ha sido tradición en algunas culturas como Tailandia, China, Hungría y otras naciones. Sobre todo sangre de cerdo, pero más cerca en Colombia ya se consumía desde hace más de un siglo la sangre de res –según datas encontradas- preparada con aliños en un preparado que se llama “claro o pichón”. Pasó a Venezuela por la proximidad de ambos países y algunos colombianos en Táchira la comían esporádicamente, incluso se sirve en el mercado popular Los Pequeños Comerciantes, de San Cristóbal, donde se puede llegar y ordenar un plato de pichón.
Claro, en los hogares tachirenses el consumo de la sangre ha ganado auge en los últimos tiempos, por el hambre que padecen muchos en el país, no se consume ya por curiosidad culinaria.
Judith Valderrama
@juditvalderrama
Fotografía Carlos Ramírez
En alianza con Crónica Uno
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