Cómo trabajan los "food stylists" o estilistas de la comida

Por Tom Nebe (dpa)
Berlín, 21 oct (dpa) - Se sirve gazpacho de rabo de toro. Pero en forma de gelatina. Se trata de una técnica culinaria sofisticada.
Sin embargo, lo más importante en este plato no es tanto cómo prepararlo, sino cómo servirlo para que se vea atractivo. ¿Cómo servir esta gelatina anaranjada de modo que den ganas de comerla? Los ojos de Max Faber escanean la estantería de cerámicas velozmente. "Éste", dice y saca de la repisa un cuenco blanco.

El alemán Max Faber tiene 36 años y es estilista de comidas. Su trabajo es hacer que la comida se vea bien. En realidad estudió cocina, pero en algún momento perdió interés en la gastronomía. Faber está de pie en un loft en Berlín que funciona a la vez como cocina y estudio de fotos. En el medio de la cocina, de estilo rústico, hay una pesada mesa de madera y al lado una pared separadora blanca. Detrás de esa pared se fotografían los platos.

En un libro de cocina, las fotos son tan importantes como las recetas. Nadie quiere probar una receta si el plato no se ve tentador en la foto. Las fotos tienen que abrir el apetito: la carne se debe ver jugosa, las verduras deben tener un buen tono, la disposición de la comida en el plato debe ser armónica. La pregunta es: ¿se hacen "trampitas" para que la comida se vea bien?

Primero hay que cocinar. La comida no sale directo del horno o de la hornalla. Nada de plástico, sino ingredientes frescos comprados el mismo día. Max Faber no trabaja solo. A su lado cocina concentrada una mujer, Anke Rabeler, de 54 años, que es estilista de comida hace 23 años.

Los dos están trabajando juntos para un libro de cocina de una editorial de Múnich. La editorial mandó un total de 70 recetas que Faber y Rabeler deben cocinar y preparar de modo de que se vean bien.

Una vez que está listo el gazpacho, el movimiento en la cocina se vuelve algo frenético. Rabeler coloca la gelatina de a cucharadas en el cuenco que eligió Faber. "¿Queremos más?", le pregunta a Faber. "¡Sí, más!", responde Faber y busca un pequeño mechero Bunsen, que sostiene unos segundos sobre la gelatina, de modo que brille más. Luego coloca encima pequeños dados de pepinos, pimentón y otras verduras. Rabeler coloca un pan tostado al lado del cuenco y esparce algunas hierbas encima.

La escena recuerda a los programas de cocina de la TV, cuando antes de darle de probar el plato al jurado, los concursantes se esmeran con frenesí colocando un poco de condimento, limpiando los bordes. En este caso, en vez de un jurado, llega Jörg Lehmann. Da su veredicto sin probar el plato: lo suyo pasa por ver cómo se ve a través del ojo de la cámara, ya que Lehmann, de 57 años, es fotógrafo de comida.

¿Cómo se hace para que la comida se vea rica? Rabeler dice que se da cuenta mientras cocina. Sin embargo, a veces no le surge ninguna imagen. En esos casos, el plato es como una hoja en blanco que hay que llenar. Y ella empieza a dibujar.

Otra regla: la comida sólo se ve fresca si es fresca. Los pocos elementos de ayuda de los que se pueden valer los estilistas para mejorar un poco el aspecto de la comida para la sesión de fotos son el quemador Bunsen y el aceite comestible. La comida debe poder comerse. Faber dice que las ayudas químicas, como la crema de afeitar o los colorantes, sólo se usan en la fotografía publicitaria.

Un piso más arriba, el fotógrafo Lehmann cuenta con otro piso. Allí hay una gran estantería de metal de 12 metros de largo y más de tres metros de alto llena de alrededor de 3.000 platos, budineras, ollas, sartenes. En los cajones tiene cientos de cuchillos, tenedores y cucharas. Otros clientes deben alquilar vajilla, pero Lehmann ofrece un servicio extra, ya que cuenta con todos esos objetos. "Con esto hago todos mis libros de cocina", afirma.